大蒜长出绿胚芽可以吃，食用后不会对人体健康造成影响，因为人们日常食用的蒜苗便是大蒜的绿色胚芽生长而来。而因环境变化变绿的大蒜不可以吃，这种大蒜表面的绿色其实是生物碱，食用这种物质后，会对人体健康会有一定影响。
1、长出绿胚芽可以吃
将大蒜切开后，若发现蒜瓣中间是绿色的，里面长出了绿色的胚芽，这种大蒜可以继续吃，食用后不会对人体健康造成影响。因为人们日常食用的蒜苗便是大蒜的绿色胚芽生长而来。
2、因氧化变绿可以吃
若大蒜切碎后长时间暴露在空气中，大蒜中的大蒜素就会和空气中的氧气发生氧化反应，这时的大蒜就会由原来的奶白色变为淡绿色，这种大蒜也可以继续食用，不会影响人体健康。
3、因环境变化变绿不可以吃
若大蒜是因为存放在阳光照射的地方而发芽，且发芽之后的大蒜表面为绿色，则不可以吃。因为这种大蒜表面的绿色其实是生物碱，食用这种物质后，会对人体健康会有一定影响。
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